Küchenangestellte/r EBA

Übersicht über Kosten und Nutzen

Weil sich die Bruttokosten und die produktiven Leistungen über die gesamte Ausbildungsdauer in etwa die Waage halten, ist der Nettonutzen für die Betriebe nahe bei null (Tabelle 1). Während die produktiven Leistungen von gut 64 000 Franken exakt dem Durchschnitt aller EBA-Ausbildungen entsprechen, fallen für die Betriebe bei der Ausbildung von Küchenangestellten mit rund 65 000 Franken höhere Bruttokosten an (EBA-Durchschnitt: 54 600 Franken).

Tabelle 1: Bruttokosten, Produktive Leistungen und Nettonutzen

© EHB / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Die Bruttokosten im Detail

Abbildung 1: Bestandteile der Bruttokosten

Ähnlich wie bei der verwandten EFZ-Ausbildung zum Koch oder zur Köchin sind auch bei der EBA-Ausbildung zum/zur Küchenangestellten die Ausbildungsstunden – und damit die Personalkosten – eher hoch (Abbildung 1). Durchschnittlich können die Ausbildner/innen rund 6 Stunden pro Woche nicht ihren gewohnten Tätigkeiten nachgehen, weil sie mit der Betreuung der Lernenden beschäftigt sind. Auch die Lehrlingslohnkosten präsentieren sich vergleichsweise hoch. Bereits im ersten Lehrjahr liegt der Median der Bruttomonatslöhne der Lernenden mit über 1000 Franken deutlich höher als der Median der Bruttomonatslöhne über alle EBA-Ausbildungen von 750 Franken. Im zweiten Lehrjahr beläuft sich der Median der Bruttomonatslöhne auf ebenfalls hohe 1346 Franken (Tabelle 2). Diese Löhne entsprechen jenen, die in der «Vereinbarung für Lernende im Schweizer Gastgewerbe» von Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbänden festgehalten sind. Allerdings liegt das 75. Perzentil der Lohnverteilung bei fast 1700 Franken. Eine detailliertere Analyse zeigt, dass vor allem Betriebe mit vielen erwachsenen Lernenden hohe Bruttomonatslöhne für ihre Lernenden ausweisen. Weil der Anteil an erwachsenen Lernenden speziell bei Betrieben hoch ist, die zum Stichtag der Erhebung Lernende im zweiten Lehrjahr ausbildeten, erklärt dies auch den sehr deutlichen Anstieg der Lehrlingslohnkosten zwischen den beiden Lehrjahren.  

Weiter steigen auch die Personalkosten zwischen den beiden Lehrjahren stark an. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Betriebe mit einer hohen Anzahl an wöchentlichen Ausbildungsstunden zum Stichtag der Erhebung überproportional viele Lernende im zweiten Lehrjahr ausbildeten. Betrachtet man hingegen nur Betriebe, die zum Erhebungszeitpunkt sowohl Lernende im ersten wie auch im zweiten Lehrjahr ausbildeten, zeigen sich bezüglich der Personalkosten geringe Unterschiede zwischen den beiden Lehrjahren. In diesem Sinne dürfte der deutliche Bruttokostenanstieg zwischen den Lehrjahren teilweise auf die spezifische Stichprobe für die Küchenangestellten zurückzuführen sein, was angesichts der tiefen Fallzahlen nicht verwundert. 

Tabelle 2: Bruttomonatslöhne der Lernenden

© EHB / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Produktive und unproduktive Zeiten am Arbeitsplatz

Mit gut 64 000 Franken liegen die gesamten produktiven Leistungen der Lernenden genau im Durchschnitt aller erhobenen EBA-Lehrverhältnisse (Tabelle 1). Der Anteil der produktiven Tätigkeiten, die sonst von ausgebildeten Fachkräften verrichtet werden müssten, ist im ersten Lehrjahr mit gut 38 Prozent bereits relativ hoch, stagniert allerdings im zweiten Lehrjahr (Abbildung 2). Die unproduktiven Übungszeiten belaufen sich im ersten Lehrjahr auf 17 Prozent und gehen im zweiten Lehrjahr auf 10 Prozent zurück. Dieser Rückgang der unproduktiven Zeiten führt zusammen mit dem Anstieg des Leistungsgrades bei Fachkraft-Tätigkeiten von 53 auf 69 Prozent zu einem leichten Anstieg der produktiven Leistungen von knapp 2500 Franken zwischen den beiden Lehrjahren.

Abbildung 2: Zeitanteile der Lernenden am betrieblichen Arbeitsplatz

Nutzen aus der Übernahme von Lernenden

Wenn Betriebe Küchenangestellte vom externen Arbeitsmarkt rekrutieren, fallen für die Rekrutierung und die Einarbeitung durchschnittlich Kosten von 14 000 Franken an. Allerdings geben die befragten Betriebe an, nur rund 22 Prozent der von ihnen ausgebildeten Küchenangestellten nach der Lehre für mindestens ein Jahr weiterzubeschäftigen. Dieser Wert liegt zwar leicht höher als beim EFZ-Beruf Koch/Köchin, ist aber ebenfalls unterdurchschnittlich. Wie beim EFZ-Beruf Koch/Köchin stimmt diese tiefe Übernahmequote mit der Selbsteinschätzung der Betriebe hinsichtlich ihrer Strategie nach dem Lehrabschluss überein: 40 Prozent der befragten Betriebe geben an, Lernende nach dem Lehrabschluss nur in Ausnahmefällen weiterzubeschäftigen; 14 Prozent tun dies sogar nie. Dementsprechend selten können die Ausbildungsbetriebe dank ihrer Ausbildungstätigkeit auf externe Rekrutierungen verzichten.

Durch die Weiterbeschäftigung von eigenen Lernenden können die Betriebe Such- und Einarbeitungskosten einsparen, die bei der Rekrutierung von Fachkräften über den externen Arbeitsmarkt anfallen. Dieser Nutzen aus der Übernahme von Lernenden konnte wegen zu geringer Fallzahlen für den vorliegenden Beruf nicht berechnet werden.