Restaurationsfachmann/-frau EFZ

Unter den Lernenden befanden sich 71,6 Prozent Frauen und knapp 3,3 Prozent erwachsene Lernende (über 25 Jahre alt). Etwa 7 Prozent aller Ausbildungen wurden verkürzt. Die nachfolgende Auswertung beruht auf 66 verschiedenen Lehrbetrieben mit insgesamt 117 Lernenden in verschiedenen Lehrjahren. Die Berufsmaturitätsquote (BM 1) betrug in dieser Stichprobe weniger als ein Prozent.

Übersicht über Kosten und Nutzen

Im Durchschnitt erzielen die Betriebe mit der Ausbildung von Restaurationsfachmännern und -fachfrauen einen Nettonutzen von knapp 2000 Franken. Dieser Wert unterscheidet sich nicht signifikant von null.

Die Tabelle 1 zeigt einen gleichmässigen Anstieg der Bruttokosten vom ersten zum dritten Lehrjahr um insgesamt rund 20 Prozent und einen schwachen Anstieg der produktiven Leistungen der Lernenden gegen Ende der Ausbildung um rund 8 Prozent.

Tabelle 1: Bruttokosten, produktive Leistungen und Nettonutzen

© EHB / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Die Bruttokosten im Detail

Gemäss der Abbildung 1 ist der Anstieg der Bruttokosten hauptsächlich auf die über die Lehrjahre ansteigenden Lehrlingslohnkosten zurückzuführen. Diese steigen von 13 800 Franken im ersten Lehrjahr auf rund 20 500 Franken im dritten Lehrjahr an. Alle anderen Kosten, nämlich Personal-, Material-, Anlage- und sonstige Kosten, bleiben über die Lehrzeit nahezu konstant.

Abbildung 1: Bestandteile der Bruttokosten

In der Tabelle 2 ist eine Zunahme der monatlichen Median-Bruttolöhne von 1020 auf 1550 Franken über die Lehrdauer ersichtlich. Diese Löhne sind in der «Vereinbarung für Lernende im Schweizer Gastgewerbe» festgehalten, die Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände abgeschlossen haben. Daher weisen die Löhne kaum eine Streuung auf. Naturalleistungen wie Kost und Logis betragen pro Lehrjahr im Schnitt 90 Franken pro Monat. In Betrieben, die Kost und Logis verrechnen, erhalten die Lernenden daher nicht die in der Tabelle 2 gezeigten Lehrlingslöhne, sondern einen entsprechend reduzierten Betrag. Mit 90 Franken pro Monat summieren sich die durchschnittlichen Abzüge über die Lehrzeit auf gut 3000 Franken.

Tabelle 2: Bruttomonatslöhne der Lernenden

© EHB / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Produktive und unproduktive Zeiten am Arbeitsplatz

Die Abbildung 2 weist die Zeitanteile für verschiedene Tätigkeiten der Lernenden im Lehrbetrieb aus. Der Anteil an produktiven Tätigkeiten, die sonst von Ungelernten geleistet werden müssten, nimmt über die Lehrzeit von 54 auf 40 Prozent ab. Dafür erhöhen sich die produktiven Tätigkeiten, die sonst von Fachkräften geleistet werden müssten, im Verlauf der Ausbildung auf etwa 47 Prozent. Damit verbringen die Lernenden im dritten Lehrjahr etwa die Hälfte der Zeit im Betrieb mit Fachkraft-Tätigkeiten. Dieser Wert entspricht dem Durchschnitt aller dreijährigen Berufsausbildungen.

Die Tabelle 1 zeigt, dass die Verschiebung von Ungelernten- zu Fachkraft-Tätigkeiten mit leicht zunehmenden produktiven Leistungen einhergeht. Die produktiven Leistungen steigen geringfügig von etwa 30 000 Franken im ersten auf rund 32 500 Franken im dritten Lehrjahr an. Der Leistungsgrad der Lernenden bei Fachkraft-Tätigkeiten steigt von 41 Prozent im ersten auf knapp 58 Prozent im zweiten und schliesslich auf rund 78 Prozent im dritten Lehrjahr an.

Abbildung 2: Zeitanteile der Lernenden am betrieblichen Arbeitsplatz

Nutzen aus der Übernahme von Lernenden

Wenn Betriebe Restaurationsfachfrauen oder -männer vom externen Arbeitsmarkt rekrutieren, fallen für die Rekrutierung und Einarbeitung durchschnittliche Kosten von etwa 11 000 Franken an. Da etwa 25 Prozent der Lernenden während mindestens eines Jahres nach Abschluss ihrer Lehre im Ausbildungsbetrieb weiterarbeiten, sparen die Betriebe teilweise die Kosten externer Rekrutierung und Einarbeitung. Sie verzeichnen damit einen Nutzen von rund 3100 Franken pro Lehrverhältnis.